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Innovazioni microbiologiche per microbirrifici

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FINALITA’ DEL PROGETTO

 

UNA BIRRA ARTIGIANALE E LOCALE

Il progetto MICROBEE(R) intende avviare un processo di crescita del settore birrario sardo. Particolare attenzione è rivolta alla qualità microbiologica del prodotto, così da favorire lo sviluppo del tessuto imprenditoriale grazie a un legame più forte con le produzioni artigianali locali. Attraverso l’utilizzazione di orzi e malti locali privi di micotossine, nonchè di lieviti starter locali selezionati in funzione del prodotto che si vuole ottenere, sarà possibile rafforzare il legame delle birre con il territorio di produzione.  

UNA BIRRA SICURA

L’utilizzazione di materie prime con caratteristiche salutistiche a norma e la corretta gestione delle fasi di fermentazione e di rifermentazione sono requisiti fondamentali per la produzione di birre artigianali di qualità che garantiscano elevati livelli di sicurezza alimentare.

 

UNA BIRRA POPOLARE

La messa a punto di protocolli di fermentazione che prevedano l’uso di lieviti locali, selezionati oltre che in funzione dei caratteri tecnologici tradizionali richiesti per le fermentazioni birrarie, anche in funzione di una loro migliore utilizzazione in termini quantitativi e qualitativi, può ridurre sensibilmente il costo di produzione della birra, favorendo quindi la sostenibilità della produzione stessa. Questo risultato è raggiungibile mediante la riduzione della concentrazione di inoculo iniziale, l’aumento della vitalità a fine fermentazione, consentendo così la rifermentazione in bottiglia senza un ulteriore inoculo, e inoltre l’utilizzo di formulati commerciali freschi o secchi attivi di lieviti starter locali selezionati.

 

UNA CRESCITA IMPRENDITORIALE SOSTENIBILE

Il primo obiettivo di MICROBEE(R) è quello di trasferire, nel settore produttivo locale, competenze e strumenti adatti per una birra di qualità in termini di sicurezza alimentare e di sostenibilità. Sostenibilità è in parte sinonimo di collaborazione e per questo il progetto intende favorire la realizzazione di una rete tra le imprese del settore e l’adozione di metodologie comuni sia produttive che di commercializzazione. In questo modo sarà possibile valorizzare il prodotto finito nel rispetto della salute del consumatore. Il processo di crescita imprenditoriale è realizzabile tramite corsi di formazione, incontri tecnici e attività di divulgazione e formazione continua. Durante questi momenti di coinvolgimento diretto delle aziende agricole grande rilevanza viene data alla produzione sostenibile (dal punto di vista agronomico ed economico) delle materie prime e la messa a punto delle migliori tecniche di utilizzo di tali materie prime.

 

ATTIVARE LA FILIERA LOCALE

filiera-corta-birraNell’ambito del progetto ci si è occupati del trasferimento di metodologie di fermentazione e rifermentazione che prevedono l’impiego di ceppi di lievito appositamente selezionati per birre artigianali di qualità. L’utilizzo di lieviti locali è anche funzionale alla salvaguardia della biodiversità microbica e all’allestimento di collezioni di germoplasma di ceppi autoctoni, adatti alle fermentazioni e rifermentazioni birrarie. l risultati finali saranno trainanti per l’intero settore birrario che, seppure in minor misura rispetto ad altri comparti produttivi, risente della forte crisi economica. In particolare, potrà contribuire allo sviluppo delle economie locali, con aumento della possibilità di impiegare forza lavoro, offrendo anche una maggiore stabilità sociale in un territorio dove la disoccupazione giovanile raggiunge cifre allarmanti (1 giovane su due è disoccupato; ISTAT, 2010).

In particolare, potrà contribuire allo sviluppo delle economie locali, con aumento della possibilità di impiegare forza lavoro, offrendo anche una maggiore stabilità sociale in un territorio dove la disoccupazione giovanile raggiunge cifre allarmanti (1 giovane su due è disoccupato (ISTAT, 2010).

 

COME

 

UTILIZZANDO LIEVITI LOCALI

Per l’ottenimento di colture starter per fermentazioni delle birre ‘ale’ ad alta fermentazione sono stati utilizzati 4 ceppi di Saccharomyces cerevisiae isolati da paste acide sarde e depositati nella collezione microbica del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari. Per la fermentazione delle birre ‘lager’ sono stati utilizzati ceppi di Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces bayanus. Per la moltiplicazione delle colture sono stati utilizzati due fermentatori Biostat C-plus (Sartorius), per la preparazione del lievito in formulato in pasta la biomassa ottenuta è stata centrifugata e poi utilizzata nel mosto da fermentare a diverse concentrazioni (da 105 a 107 UFC/ml). Le performance fermentative dei lieviti sono state valutate monitorando i principali parametri chimici e microbiologici nel corso del processo produttivo Al termine delle fermentazioni è stata determinata la vitalità dei lieviti presenti (conte su terreno differenziale) e la quantità di inoculo microbico necessario per una corretta rifermentazione. Le birre ottenute al termine della rifermentazione in bottiglia sono state confrontate con birre analoghe ottenute con starter commerciali, sia dal punto di vista chimico che sensoriale. E’ stato, inoltre, valutato l’impatto economico delle due soluzioni produttive (autoctoni vs commerciali).

 

UTILIZZANDO MATERIE PRIMA DI ALTA QUALITA LOCALI

Le prove di decontaminazione per via biologica dei malti sono state effettuate valutando il contenuto iniziale in micotossine dei malti, mediante uso di kit immuno-enzimatici. Successivamente, aliquote dei malti sono state sottoposte (ove ritenuto necessario) a decontaminazione per via biologica utilizzando colture di lieviti antagonisti e, al termine dello sviluppo, è stata valutata la quantità residua di micotossine. 

 
E con una grande attenzione nella 

 

FORMAZIONE DI IMPRENDITORI CONSAPEVOLI

La condivisione delle conoscenze relative al settore d’interesse del progetto ha previsto la realizzazione di incontri tecnici, corsi di formazione per gli operatori della filiera, workshop. Sono state inoltre realizzate attività divulgative a più ampia diffusione quali la creazione di questo sito web e la partecipazione a trasmissioni televisive. Infine, i risultati del trasferimento saranno oggetto di pubblicazioni su riviste scientifiche e tecniche italiane e straniere.

 

 

 

  

OBIETTIVI OPERATIVI

 

IL PROGETTO HA TRE OBIETTIVI OPERATIVI

  • porre le basi per la creazione di un sistema che abbia, quale risultato ultimo e in funzione dell’attività di concertazione avviata tra le diverse imprese, lo sviluppo della filiera della produzione della birra locale, attraverso il controllo dello stato sanitario delle materie prime, preferibilmente locali, la loro lavorazione e trasformazione finalizzata a definire una tipologia di prodotto di qualità, fortemente legata al territorio. È inoltre valutata la eventuale contaminazione da funghi e da micotossine nei malti, negli orzi e nelle birre.

  • ampliare la gamma delle birre prodotte grazie all’innovazione del prodotto attraverso l’utilizzo di starter di lieviti locali, che avranno la duplice funzione di legare la birra al territorio di produzione, come già da anni avviene per le produzioni vitivinicole, e di permettere una migliore gestione del processo di fermentazione e ri-fermentazione.

  • trasferire le conoscenze e degli strumenti già in possesso del soggetto proponente agli operatori della filiera della birra, tramite corsi di formazione, incontri tecnici e varie attività di divulgazione e formazione continua.